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怎么样判断醒发已经完成?


(1）膨胀到烤后容积的80% 如果根据经验知道烤后面包的大小，那么发酵膨胀到80%的程度即可，其余20%留在烘烤时膨胀，这样即可烤成预期的面包。80%是指平均而言，实际上炉内膨胀大的面团，发酵的程度还要轻一些（60％～75％）炉内膨胀不好的面团，都是由于发酵过度造成的（85％～90％）。像枕型方面包。模上有盖，模的容积就是烤成面包的容积，因此膨胀80%可以容易判定，而山型面包、小面包则需要凭经验看面团与模的高度来判定发酵程度
（2）成型容积的3～4倍 因为烘烤容积是凭经验来确定的，不够确切，所以也可以按成型后的容积3～4倍来确定，这也有目测的经验。

（3）按照形状、透明度、触感的方法来确定 这种方法是按照质的方法，不像上述两种按照量的方法，所以它有特别的意义。随着发酵的进行不仅形状增大，接近适当时期时要向横向方向扩展，要抓住这一点。另外，开始时有不透明硬的感觉，随着膨胀的同时变软，膜变薄，接近半透明的感觉。到最后时，用手经常轻轻触一触，有暄松的感觉，是发酵适当的时期。发酵过度时用手一触则面团破裂塌陷。
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